Коктейль: все, что нужно знать об организации

Красивое слово «коктейль» — вид мероприятия, который в России не очень распространен, но имеет все шансы на растущую популярность. Об особенностях формата Event LIVE рассказал Президент Ассоциации Кейтерингов и Банкетных Служб (АКБС) Кирилл Погодин.

Кирилл Погодин,
Президент Ассоциации Кейтерингов и Банкетных Служб (АКБС)

Легкие закуски в мини-посуде

Откуда берет свое название дресс-код «коктейль»? От одноименного формата мероприятий. Коктейль-прием – это, пожалуй, самый динамичный формат обслуживания. Мебель может отсутствовать полностью (хотя, вовсе не обязательно). В этом случае закуски сервируются на подносах для канапе, официанты предлагают их гостям «в обнос». В меню уместны небольшие закуски, которые можно сервировать и подавать порционно, и есть, либо совсем не используя приборы (только finger-food), либо c помощью мини-приборов.

В качестве finger-food типичными решениями становятся канапе и тарталетки. Последние, конечно же, могут быть исполнены в современных вариациях и не иметь ничего общего с «кошмарами прошлого». Помимо finger-food в коктейльном обслуживании можно подать практически любое блюдо в формате bowl-food (от англ. bowl – плошка, миска, чашка), сервируя их в мини-посуде. Самыми первыми и самыми упрощенными вариантами исполнения bowl-food можно считать подачу салатов в вискарных бокалах или мартинках. Закуски на японских фарфоровых ложках и вся мини-посуда – уже более изящный вариант. В формате bowl-food может быть подано практически любое блюдо. Мини-порция гаспачо или крем-супа в шоте, любой салат, холодная или горячая закуска, и, конечно же, мини-порции десертов.

Для подачи закусок «в обнос», помимо порционной мини-посуды из стекла и фарфора, можно использовать и пластик. Он формально является одноразовым, но на практике предметы из качественного материала чаще всего используются многократно. Особенно хорош французский пластик. Также есть итальянские и испанские аналоги, чуть попроще и подешевле. Ну и Китай, конечно, тоже предлагает свои варианты. Мы боимся пластика гораздо больше, чем наши коллеги на Западе. Мы вообще многое в ресторанном бизнесе склонны драматизировать. Пластик для обслуживания «коктейля» – прекрасная и удобная опция. И для тех же масштабных мероприятий, когда перед вами стоит задача упростить сбор грязной посуды, а совсем отказываться от bowl-food не хочется, замена стеклянных и фарфоровых форм на пластиковые – прекрасное решение. Сбор пластиковой мини-посуды будет удаваться официантам куда проще и оперативнее.

Необходимая площадь

В отличии от более строгих форматов обслуживания коктейль-прием не будет диктовать и строгих требований к конфигурации зала, отсутствию в нем неудобных конструктивных элементов. Другими словами, практически в любом пространстве можно обслуживать гостей «в обнос». Не подойдет это только для помещений со множеством лестниц – в таком случае лучше оставить сервировку напитков в барах.

Когда же пространство по своей площади для обслуживания «в обнос» является недостаточным, у нас нет шанса рассматривать какой-либо другой формат обслуживания. Все они будут требовать еще большей площади. Единственное, что мы можем сделать, это уделить дополнительное внимание координации работы персонала. Главная трудность официантов будет в том, что гости станут «атаковать» их прямо на выходе в зал из подсобного помещения и не дадут качественно обслужить все пространство мероприятия. Чтобы этого избежать, официанты должны знать, за какой именно частью зала они закреплены, и предлагать закуски гостям именно там.

Мебель

Коктейльный формат обслуживания гостей закусками и напитками вовсе не заставляет нас непременно отказаться от использования столиков для гостей (они и называются – коктейльные). Напротив, мебель чаще всего станет удачным дополнением к сервису официантов. Напитки же в качестве упрощения процесса обслуживания, зачастую, предлагают в барах, а не «в обнос». Все-таки не каждое мероприятие такого формата похоже на голливудский фильм, где официанты на лету предлагают еду и напитки, и собирают грязную посуду тоже без задержки.

Если мероприятие предстоит по-настоящему масштабное, в коктейльном формате обслуживания можно отказаться от bowl-food и ограничиться только finger-food, таким образом, обойдясь и вовсе без посуды для закусок. Тогда собирать в зале официантам придется лишь пустые бокалы.

Главная тайна – подносы для канапе

Есть такая категория подносов, как подносы для канапе. Она пока мало знакома банкетным службам на постсоветском пространстве. На чем только, простите, у нас канапе не подаются. Помню тот шок, который переживала ивент-менеджер из Великобритании, выбирающая банкетную службу для обслуживания пафосного коктейль-приема в Алматы. На ее безобидный вопрос: «Какие вы используете подносы для канапе?», чего только ей не показывали, да все не то. По большей части, это были вариации на тему официантских подносов и подносов для напитков.

Подносы для канапе – это то немногое, что западные банкетные службы имеют на собственных складах. При том, что всю мебель, текстиль, посуду и большинство сервировочного оборудования они арендуют в специализированных арендных компаниях. А вот подносы для канапе – это их фишки и чуть ли не «лицо компании». В одной нью-йоркской организации я даже обнаружил в подвале, ни много, ни мало, собственный слесарно-токарный цех!

Флористика не лишняя

При обслуживании коктейля и, соответственно, при подаче закусок «в обнос», кажется, что цветочное оформление становится и вовсе неактуальным, потому что этот формат обслуживания не подразумевает обязательного наличия столов. Но цветы по-прежнему могут и даже должны использоваться. Все прогрессивные банкетные службы их активно применяют. Если закуски, например, подать на большом фарфоровом блюде с углублением в центре и большими полями, то в углублении прекрасно разместится мини-композиция или просто головка крупной герберы, а сами закуски можно расположить на полях блюда. Если это просто квадратный поднос из дерева или пластика с невысокими бортиками (такие как раз часто используют для подачи канапе), то цветок или мини-композицию можно разместить просто в одном из углов подноса. Либо можно положить небольшой цветок каллы вдоль двух сторон подноса. Или же по диагонали квадратного фарфорового (или любого другого) блюда можно поставить длинное узкое блюдо-лодочку с мелкими хризантемами. Одним словом, фантазия – наше все.

Персонал

При обслуживании коктейлей, как правило, требуется один официант из расчета на 15 гостей. Некоторые компании (и не только премиального уровня) рассчитывают одного официанта даже на 10-15 гостей. Часто повышенная потребность в обслуживающем персонале на коктейльном мероприятии связана с особенностями площадки, когда обслуживание производится сразу на нескольких этажах или в нескольких небольших помещениях. Задача может усугубляться и удаленностью подсобного помещения, если мероприятие обслуживается не в ресторане, а в выездном формате. Также даже для самых небольших мероприятий почти никогда не закладывают менее трех официантов на коктейль. В таком случае официанты распределяют между собой задачи: один производит обслуживание закусками, другой – напитками, а третий – собирает посуду. И чем больше посуды мы используем в коктейльном мероприятии, тем больше официантов, конечно же, нам потребуется.

И как это все обслуживать?

Прекрасен этот формат обслуживания несколькими аспектами. Во-первых, он удобен для помещений любой конфигурации и требует минимум площади, заметно меньше, чем банкет и даже фуршет. Во-вторых, а иногда это становится самым главным, в этом формате обслуживания можно подать сколь угодно малый объем еды на персону, и это не будет выглядеть странно или неадекватно.

За коктейлем будущее

В условиях экономической нестабильности банкетным службам, наконец, приходится обращаться к наименее освоенным форматам обслуживания. Самый актуальный среди них – коктейль-прием. 70% мероприятий в США и Западной Европе проводят именно в этом формате. И именно он дает возможность предложить заказчику меню с существенно меньшим выходом блюд, нежели традиционные фуршет и банкет в форме «русского застолья». Ведь «рачительное потребление» – тренд уже даже не одного года.

«Коктейль» можно обслужить всего с несколькими канапе на персону (каждое выходом 15-30 г), тогда как даже непродолжительный фуршет потребует порядка 400-600 г/персону, чтобы столы не были неприлично пустыми буквально с первых минут мероприятия. У этого нового для нас формата, само собой, много нюансов, но в них нет ничего сверхсложного. Пуститесь в это «приключение», станьте исследователями новых форм. Ну и про дресс-код не забывайте.

Материал подготовлен эксклюзивно для Event LIVE. При перепечатке или цитировании активная, открытая для индексации гиперссылка на страницу с публикацией обязательна. Фото: архив Кирилла Погодина. Указанная точка зрения может не совпадать с точкой зрения редакции, а равно и с мнением третьих лиц, включая иных специалистов. Редакция не несет ответственности за недостоверность предоставленных авторами данных и любые возможные убытки, понесенные лицами в результате применения публикуемых заключений и следования таким рекомендациям.